Il glutine: di cosa si tratta
Il glutine è un agglomerato di proteine del grano che si forma in seguito all’aggiunta di acqua nell’impasto. Le componenti più abbondanti del glutine sono la glutenina e la gliadina (una prolammina, ovvero una proteina contenente grandi quantità dell’aminoacido prolina). Nell’avena la gliadina è sostituita dall’avenina, motivo per cui, come vedremo dopo, alcune persone celiache tollerano invece questo cereale.
Cause, sintomi e conseguenze della celiachia
La patologia celiaca fu descritta per la prima volta da Gee in seguito a numerose osservazioni di casi di diarrea che si manifestavano in certe persone dopo i pasti [1]. Nel 1950 Dicke individuò l’esatta causa nella farina [2, 3]. Egli, durante la seconda guerra mondiale, osservò che sostituendo il frumento con le patate nella dieta dei bambini si otteneva un miglioramento dei sintomi, che regredivano in seguito alla sua reintroduzione coincidente con la fine della guerra e con il miglioramento delle condizioni di vita.
La celiachia è una malattia causata da alcune reazioni autoimmuni che vengono scatenate in presenza del glutine e che hanno come bersaglio gli enterociti, ovvero le cellule dell’intestino. I sintomi che ne derivano sono di varia natura e comprendono gonfiore e dolore intestinale, flatulenza, nausea, vomito, diarrea, stato di malessere, affaticamento, dispepsia (difficoltà di digestione), perdita di peso, anemia. In molti casi si presentano anche dei sintomi legati al malassorbimento di alcuni macronutrienti (carboidrati, proteine, grassi) e micronutrienti quali calcio, ferro e acido folico, dovuti al processo di atrofizzazione (in pratica un raggrinzimento) degli enterociti, deputati all’assorbimento di tutti i nutrienti.
In base ad un’indagine volta ad individuare la presenza di anticorpi marcatori della malattia, si è stimato che negli Stati Uniti la celiachia affligga un individuo ogni 133 [4], e che l’1% della popolazione bianca sia celiaca [5]. Purtroppo il tasso di incidenza è in continuo aumento [6], e questa situazione è stata attribuita al sempre maggior grado di raffinazione degli alimenti derivanti dai cereali, che ne elimina essenzialmente la fibra e ne aumenta il contenuto di glutine. Inoltre, attratte dai vantaggi industriali che questo agglomerato proteico comporta, come la miglior panificazione e la maggior elasticità dell’impasto, le aziende agricole hanno aumentato a dismisura le coltivazioni di tipologie di frumento con un maggior quantitativo di glutine.
Sebbene la malattia scaturisca solitamente nelle prime fasi di introduzione del glutine nella dieta (attorno a 1-2 anni), essa può manifestarsi in qualsiasi età. Non sono rari infatti i casi di persone a cui la patologia viene diagnosticata in età più avanzata [7].
Le causa molecolari della celiachia
In seguito alla digestione di alimenti contenenti glutine, nell’intestino dei soggetti geneticamente suscettibili avvengono alcune reazioni immunitarie che hanno come bersaglio gli stessi enterociti. La scintilla che provoca l’esplosione è la gliadina, una proteina che riesce in qualche modo (molto probabilmente a causa di fattori che aumentano la permeabilità intestinale) a superare l’epitelio intestinale, raggiungendo la lamina propria. A questo punto, possedendo una carica totale negativa, interagisce con le componenti positive HLA-DQ2 e HLA-DQ8 delle cellule presentanti gli antigeni [8]. In questo modo induce i linfociti T a produrre l’interferone-gamma e ad attivare il pathway infiammatorio. Inoltre, la gliadina intergerisce anche con i meccanismi dell’immunità innata, convertendo i linfociti T intestinali in natural-killer, che producendo IL-15 (interleuchina 15), promuovono l’infiammazione [9] L’effetto è quello di un auto-attacco da parte di alcune cellule del nostro corpo verso altre, che causa atrofia dei villi intestinali con conseguente diminuzione dell’assorbimento dei macro- e micronutrienti. Questa può essere inoltre peggiorata dall’induzione dello stato di insufficienza pancreatica causata dalla scarsa secrezione di colecistochinina e secretina dovuta all’atrofizzazione della porzione digiunale e duodenale dell’intestino, dove vengono prodotte. Se le regioni colpite sono quelle del digiuno e del duodeno, come avviene nella maggior parte dei casi, vi è la compromissione dell’assorbimento di micronutrienti quali calcio, ferro e acido folico, che possono tradursi in anemia micro- o macrocitica e perdita di massa ossea [10, 11, 12]. Se viene coinvolto tutto l’intestino, si può assistere all’alterato assorbimento di tutti i micronutrienti, oltre a quello dei macronutrienti.
Alcuni studi hanno dimostrato che la quantità di gliadina in grado di indurre l’effetto infiammatorio è di 10-25 mg (20-50 mg di glutine), contenuta in 1/8 di cucchiaino di farina [13, 14, 15].
La diagnosi di celiachia
Il gold standard per la diagnosi di malattia celiaca è la biopsia del tessuto intestinale. Tra le altre metodiche utilizzate ci sono la rilevazione di marker sierologici come gli alleli HLA, gli anticorpi anti-endomisio (EMA), la anti-transglutaminasi tissutale (tTG IgA), gli anticorpi anti-gliadina (AGA).
La genetica della celiachia
Gli alleli HLA-DQ2 e HLA-DQ8 sono i maggiori imputati all’aumento del rischio di sviluppare la malattia celiaca [16]. Alcuni test genetici predicono il rischio di sviluppare la celiachia analizzando questi alleli. Tuttavia non tutti gli individui che possiedono questi alleli la manifestano. E’ infatti utile ricordare che, essendo la celiachia una malattia multifattoriale, questi test genetici non diagnosticano la patologia, ma predicono solamente l’aumento del rischio (fino a 14 volte) di svilupparla nelle fasi successive della loro vita. Comunque, i dati indicano che soggetti negativi per HLA-DQ2 e HLA-DQ8 si ammalano molto raramente.
Il rischio aumenta per gli individui con parenti di primo grado affetti de celiachia, e per individui con diabete mellito di tipo 1, tiroiditi autoimmuni (Hashimoto o patologia di Grave), intestino irritabile, sclerosi multipla, cirrosi biliare primaria, sindrome di Down, Turner, William [17]. Viceversa, la celiachia aumenta il rischio di sviluppare altre patologie di natura autoimmune come dermatite erpetiforme, tiroiditi, anemia perniciosa, diabete di tipo I [18].
Gli alimenti che contengono glutine
L’individuo celiaco è costretto ad eliminare tutti i derivati del frumento quali grano, segale, farro, orzo, Kamut (il Kamut è un marchio di frumento americano, non è una tipologia di cereale). La difficoltà di seguire una dieta priva di glutine è imputabile alla presenza ubiquitaria del glutine delle diete dell’Europa occidentale.
La maggior parte dei celiaci può consumare l’avena, perché la sostituzione della gliadina da parte dell’avenina non attiva i linfociti T, ovviamente a patto che non vi sia la contaminazione di altri cereali contenenti glutine. Via libera invece a quinoa, grano saraceno, amaranto, riso, mais, manioca, sorgo, teff, miglio. Sono facilmente reperibili in commercio mix di farine derivanti da questi ultimi cereali, che vengono proposti con la denominazione “farina senza glutine”.
Considerazioni conclusive
In caso di celiachia, una dieta priva di glutine è in grado di migliorare i sintomi del 70% dei pazienti nell’arco di 2 settimane. Seguendo questo semplice accorgimento (su base teorica, ma complesso su base pratica), si migliora anche l’assorbimento di vitamine e minerali quali ferro e calcio [19, 20, 21]. Tuttavia per risolvere completamente l’infiammazione sono necessari tempi più lunghi, a volte anche più 5 anni [22].